Italian tutkijat ovat laatineet reseptin maukkaammalle makkaralle - ja uuden tutkimuksen mukaan salainen ainesosa on lihasta löytyvät mikrobit.
Monen tyyppisiä makkaroita valmistetaan bakteerikäynnin avulla. Prosessissa mikrobit muuntavat ruuan sokerit muiksi yhdisteiksi, kuten hapoiksi, kaasuiksi ja alkoholiksi, antaen lihalle ainutlaatuisen maun.
Uudessa tutkimuksessa tutkijat havaitsivat, että makkarassa luonnollisesti esiintyvien bakteerien - prosessi, joka tunnetaan nimellä spontaani käyminen - käyttö kaupallisesti saatavien bakteerien lisäämisen sijasta lihaan voi parantaa huomattavasti makkaran ja muun jalostetun lihan makua ja hajua.
Käyneet makkarat valmistetaan jauhetun lihan, suolan, sokerin, mausteiden ja kovetusaineiden seoksista. Yleensä tämäntyyppinen makkara fermentoidaan käyttämällä joko raakalihassa luonnollisesti esiintyviä bakteereja tai lisäämällä lihaan kaupallisia "aloitusviljelmiä" valmistuksen aikana. Käymisbakteerien tuottama maitohappo yhdessä lihan asianmukaisen kuivaamisen kanssa estää sitä pilaamasta.
Tavallisesti "hyvät" mikrobit, joita löytyy luonnollisesti makkaralihasta, alkavat spontaanin käymisprosessin, totesi Italian Torinon yliopiston ruokamikrobiologian, maatalouden mikrobiologian ja elintarviketekniikan professori Luca Cocolin. Kuitenkin "spontaania käymistä on vaikea hallita, koska vaikka niiden kehitysolosuhteet ovat oikeat, bakteerit eivät aina käynnistä prosessia".
Kummankin käymisprosessin aikana valmistajien on myös varmistettava tuotteen turvallisuus, Cocolin lisäsi. Siksi aloitusviljelmiä käytetään yleisesti, koska ne helpottavat prosessia, hän sanoi.
Tutkimuksessa tutkijat käyttivät geenisekvenssitekniikoita tutkiakseen mikro-organismeja ja kartoittaakseen aineenvaihduntareitit sekä spontaanissa fermentoinnissa että aloitusviljelmän käymisessä.
Tämä sekvensointi "mahdollistaa sen, että mikrobit ovat läsnä monimutkaisissa ekosysteemeissä ja mitä ne tekevät", Cocolin sanoi lausunnossaan.
Tutkimuksen päänäyte oli erään tyyppinen Felino-suolattu makkara, jota valmistettiin paikallisessa lihatehtaassa Italiassa. He analysoivat kahta erää samasta lihatuotteesta - toisessa tehtiin kaupallinen aloituskulttuuri Lactobacillus sakei ja Staphylococcus xylosus bakteerit, ja yksi, joka on valmistettu spontaanilla käymisellä - lopputuotteiden mikrobimaisen meikin näkemiseksi.
Lisäksi tutkijat tutkivat myös biokemiallisia reaktioita, jotka tapahtuivat kunkin käymisprosessin aikana. Käyttämällä tekniikkaa, jota kutsutaan kaasukromatografiaksi massaspektrometrialla, joka arvioi tietyn näytteen eri massat, tutkijat pystyivät määrittämään, mitkä metaboliitit syntyivät käymisen aikana. (Metaboliitit ovat aineenvaihdunnan tuottamia molekyylejä.)
Ehkä tärkeintä, tutkijat havaitsivat, että kaupallisella aloitusviljelmällä tehdyillä makkareilla oli korkeampi happamuus ja "heikompi maku" verrattuna niihin, jotka on valmistettu spontaanilla käymisellä, tutkijat totesivat lausunnossa.
"Alkuperäviljelyyn ympättyjen makkaraiden liiallinen aktiivisuus johti lisääntyneisiin etikkahappoihin ja lyhyen ketjun rasvahappoihin", Cocolin kertoi lopullisen makkaratuotteen "pistäväksi, etikkaksi, juustomaiseksi ja ruohoiseksi" lausunnon mukaan.
Nopeasti vaikuttavia aloitusviljelmiä käytetään yleensä korkeammissa lämpötiloissa, jotka luovat maun, joka on tyypillisesti hapanempaa ja kirpeämpää.
Spontaanisti käyneet makkarat sisälsivät kuitenkin erilaisen yhdistelmän yhdistelmiä, mukaan lukien suuret määrät "keskipitkän ja pitkäketjuisia rasvaestereitä", jotka paransivat näiden makkaroiden aistinvaraista profiilia ", sanoi johtavan tutkimuksen kirjoittaja Ilario Ferrocino, tutkijatohtori Cocolinin laboratoriossa. Ferrocino kuvasi spontaanilla käymisellä valmistettuja makkareita lausunnon mukaan "hedelmällisellä viinillä, vahamaisella makealla aprikoosilla ja banaanibrandyilla".
Kolkoiini ei ole mautomaattotuotannon vieras. Hänen laboratorionsa on ollut mukana lihan käymisessä 90-luvulta lähtien, ja kun käydyn makkaran merkitys Italiassa on havaittu gastronomisella, perinteisellä ja taloudellisella tasolla, halusimme tutkia paremmin spontaanien ja ymppättyjen alkuaineiden roolia käymisprosessissa, "Cocolin sanoi. "Fermentointiprosessin syvällisempi tuntemus antaa elintarvikkeiden tuottajille mahdollisuuden hallita paremmin mikrobiotaa ja tuottaa korkealaatuisia ja turvallisia lopputuotteita."
Heidän havaintonsa julkaistiin tänään (1. joulukuuta) Applied and Environmental Microbiology -lehdessä.
