Keittokirjat saattavat jättää pois ratkaisevan askeleen resepteissä: ruokaturvallisuus. Uusi tutkimus toteaa, että suurin osa suosituista keittokirjoista löytyvistä resepteistä tarjoaa vähän hyödyllisiä neuvoja, jotka estävät sinua sairastumasta.
Tutkimuksessa, joka sisälsi lähes 1 500 reseptiä suosituista keittokirjoista, tutkijat havaitsivat, että vain 123 reseptiä, tai noin 8 prosenttia, mainitsi lihan keittämisen tiettyyn lämpötilaan.
"Kokkikirjat kertovat ihmisille, miten ruokaa voi valmistaa", mutta tutkijat ihmettelivät "käskevätkö he kokkeilla ihmisille ruokaa tavalla, joka saattaisi vaikuttaa elintarvikkeiden kautta tarttuvien sairauksien riskiin", Ben Chapman, Pohjois-Carolinan osavaltion yliopiston ja Yhdysvaltojen elintarviketurvallisuuden professori. tutkimuksen vanhempi kirjailija, sanoi lausunnossa.
Tutkimuksessa tutkijat tarkastelivat reseptejä keittokirjoissa, jotka olivat olleet New York Timesin bestsellereiden luettelossa syyskuun 2013 ja tammikuun 2014 välisenä aikana. He tutkivat lihan, siipikarjan, merenelävien ja munien keittämistä koskevia reseptejä etsimällä useita elintarviketurvallisuuteen vaikuttavia tekijöitä. , mukaan lukien lihan suositeltava sisälämpötila. He pitivät silmällä myös yleisiä "elintarviketurvallisuuteen liittyviä myyttejä" lukeessaan reseptejä - esimerkiksi neuvoja, että sinun tulee pestä raa'at kanat pesuallassa (sinun ei pitäisi).
He havaitsivat, että jotkut reseptit suosittelivat lihan sisälämpötilaa, joka oli väärä: 123 reseptistä, joissa lämpötila mainittiin, 34 reseptiä (tai noin 28 prosenttia) suositteli lihan keittämistä lämpötilaan, joka oli liian matala tappamaan bakteereja tai loisia, mukaan opiskella. Ja 27 resepistä (noin 22 prosenttia) ei vaivaudu suosittelemaan kokkia käyttämään lihalämpömittaria, tutkijat havaitsivat.
Esimerkiksi useita kanan reseptejä kehotti kotikokit keittämään kanan 160 asteeseen (71,1 celsiusastetta) eikä 165 asteeseen (73,9 celsiusastetta), mistä ruoan turvallisuuden asiantuntijat suosittelevat. Joissakin tapauksissa resepteissä sanottiin, että kanan sisälämpötila nousee edelleen, kun kana poistettiin lämmöltä; tutkijoita ei kuitenkaan kirjoitettu tämän tutkimuksen perusteella.
Sianlihan reseptit sisälsivät tutkimuksen mukaan todennäköisimmin tietyn lämpötilan, jolla liha kypsennetään. Jauhetun naudanlihan resepteihin sisältyy vähiten todennäköisesti sisälämpötila, ja sen sijaan kyseiset reseptit kertoivat lukijoille usein arvioimaan hedelmällisyyttä tarkastelemalla lihan väriä tai sen mehut väriä, tutkijat havaitsivat.
Ja vaikka munareseptit sisälsivät oikeat lämpötilat, he kehottivat lukijoita käyttämään lämpömittaria harvoin, tutkimus havaitsi.
Muut indikaattorit
Vaikka melkein kaikki tutkimuksen reseptit sisälsivät ohjeita käyttää jotakin indikaattoria sen määrittämiseksi, oliko eläinproteiini kypsennetty perusteellisesti, tutkijat eivät useissa tapauksissa tue näitä indikaattoreita tieteellisissä tutkimuksissa.
Esimerkiksi yleisin indikaattori reseptin valmistukselle oli tutkimuksen mukaan kypsennysaika. Mutta kypsennysaika voi olla "erityisen epäluotettava, koska niin monet tekijät vaikuttavat siihen, kuinka kauan jonkin ruoanlaitto kestää: keitettävän ruuan koko, kuinka kylmä se oli ennen uuniin menemistä, keittovälineiden erot ja niin edelleen", lyijy tutkimuksen kirjoittaja Katrina Levine, maatalouden ja humanististen tieteiden tutkija Pohjois-Carolinan osavaltion yliopistossa, sanoi lausunnossaan.
Sisäiset kypsennyslämpötilat puolestaan "perustuvat laajaan tutkimukseen, joka kohdistuu kunkin ruoan todennäköisimpiin löydettyihin", Levine sanoi.
Joissain tapauksissa resepteihin sisältyi kaksi suositusta, jotka olivat ristiriidassa keskenään - esimerkiksi "Keitä kalkkunaa 3 tuntia tai kunnes sisälämpötila saavuttaa 165 astetta Fahrenheit."
Muita epäluotettavia indikaattoreita olivat lihan väri tai rakenne tai kypsennysohjeet "kiehuvaan" asti, tutkijat löysivät. Joissakin tapauksissa epätavallista kieltä käytettiin selittämään lahjuutta, kuten "sulavasti", "pehmeä juustot" tai yksinkertaisesti "täysin valmis", tutkijat kertoivat.
Ristikontaminaation välttäminen
Tutkimuksen mukaan hyvin harvoissa resepteissä oli ohjeita välttää ristikontaminaatiota, joka tapahtuu, kun yhden reseptin sisältämän ruoan bakteerit siirtyvät toiseen.
Esimerkiksi vain 29 reseptiä suositellaan käyttämään erillisiä tai puhtaita leikkuulaudoja, ruokia ja ruokia raaka- ja keitetyille ruokia, tutkijat havaitsivat. Ja vain 12 reseptiä suositteli ihmisille pestä kättään raakaa eläinproteiinia kosketettuaan.
Useat reseptit, tutkijat huomauttivat, neuvoivat ihmisiä pesemään raaka siipikarja - käytäntö, joka voi levittää bakteereja sen sijaan, että pestä ne pois. Bakteerit leviävät, koska vesi voi roiskuttaa niitä pesualtaan ympärille ja muihin keittiön pintoihin.
